来一场融化心灵的旅行

文/章妮妮

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标签: 清酒, 烧酒, 酒蔵, 日本酒

从高山而下,经过层层的渗透,经历漫长的岁月汇入上百米深的地下,再从地下汲取而出……,这潺潺的流水,与一粒粒的稻米又或是各种各样的谷物,在这个充满了历史气息并与学问相交融的地方,经过蔵人(Kurabito)之手,孕育出绵长而回味无穷的酒香……

这里就是大家所说的酿酒厂,日语叫做“酒蔵”(Sakagura)的地方。那么,这里到底是怎样的一个地方?又充满了什么样的故事呢?就让大家来一场学问之旅——酒蔵之旅(Sakagura Tourism)吧!

“酒蔵”建筑物外观。(清云/必赢电子游戏网址)
“酒蔵”里的建筑物。(清云/必赢电子游戏网址)
“酒蔵”周围环境优美。(清云/必赢电子游戏网址)

“酒蔵”之旅(Sakagura Tourism)

因为对水的严格要求,日本的“酒蔵”通常坐落在有甜美水源的地方,或是在美丽的湖畔,或是在溪流之旁,或是在高山之下……。日本全国各地遍布各种不同特色的“酒蔵”。

除了与美丽自然风景相融合之外,因为日本酿酒历史的悠久,所以几乎每一座“酒蔵”都有近百年或是几百年的历史,古老的建筑物透露出岁月的沉淀,仿佛一本本历史的教科书。

“酒蔵”通常由好几座建筑物组合而成,最主要的作为酿造场所的建筑被称为“本蔵”(Hongura)。一般都比较完整的保存着建造当时的风格,非常有历史价值,因此其中很多都被登录为“国登录有形学问财”(National?Tangible Cultural Properties)。

或是樱花盛开,或是绿意盎然,或是红叶渲染,或是梅花飘香,在不同的季节里,这些建筑都和周围的自然环境融合,呈现出不同风情的美丽景色。

“酒蔵”周围环境景色优美。(清云/必赢电子游戏网址)
“酒蔵”对水源有着严格的要求。(清云/必赢电子游戏网址)
挂在大门上的杉玉(Sugitama)也被称为酒林(Sakabayashi)。它由雪松叶制成,在清酒开始酿造的时候,悬挂绿色新鲜的雪松叶作成的杉玉,这表示“酒蔵”开始上槽 ( 榨酒 )。随着雪松叶渐渐变成棕色,也标志着清酒越发熟成。(清云/必赢电子游戏网址)
“酒蔵”里每一处景色都像是一幅画。(清云/必赢电子游戏网址)
“酒蔵”里有着几百年树龄的大树。(清云/必赢电子游戏网址)

听蔵人(Kurabito)讲述酿酒故事

“酒蔵”里酿酒的最高管理者在日语里被称为“杜氏”(Toji),而在其手下工作的酿酒师则被称为“蔵人”(Kurabito)。

因为日本的国酒可以大致的分为“清酒”以及“正宗烧酒和泡盛酒”,而这两大类酒各自有着不同的特色,简单的说,“清酒”属于酿造型;而“正宗烧酒和泡盛酒”则属于蒸馏型。因此,这两种不同的制造工艺流程所需要的设备以及酿酒师每天的工作就有所不同。

如果您来到“酒蔵”,有机会听一听酿酒师讲述酿酒的故事,相信您一定会感受至深。

听蔵人(Kurabito)讲述酿酒故事。(清云/必赢电子游戏网址)

清酒的原料是米类,使用“米麹”(发酵剂)对米进行糖化加工并用酵母发酵酿造而成。清酒的酿造大致要经历:精米、蒸米、制麹、制作酒母、制醪、上槽 ( 榨酒 )、过滤、 火入、贮藏、装瓶这些过程。

而每一个过程都有其具体的意义。比如:一开始的“精米”就是把米粒外围影响日本酒的香气的蛋白质、脂质或一些杂质研磨去除。剩下米粒的百分比,就是“精米步合”。假如去除米粒65%,而只剩下35%,那么精米步合为35%。而“制醪”一开始会先以酒母在桶内为基底 ( 大约占6% ),接下来会投入麹米、挂米、水,为了不让酸度下降,大多会分三次投入,使得转换酒精的发酵过程能顺利。发酵完后,将桶内液体及米糊装入棉质的酒袋进行压榨,出来的液体就是清酒,而米糊压榨后称为“酒粕”。之后,再经过过滤、 火入、贮藏、装瓶的过程,美味的清酒才能呈现在你的面前。

从酿酒师那里了解酿造工艺,您一定会为一个个生动的故事而赞叹不已。

日本清酒学问一切从稻米开始。(清云/必赢电子游戏网址)
“酒蔵”里设置的酿酒用的储存罐。(章妮妮/必赢电子游戏网址)
参观“酒蔵”。(清云/必赢电子游戏网址)
来“酒蔵”参观的人们认真的做着笔记。(清云/必赢电子游戏网址)

品味日本的“国酒”

“清酒”和“正宗烧酒和泡盛酒”被称为日本的“国酒”。可以说每一款酒都是酿酒师用尽心力之作,所以在品饮时,请细细感受这独一无二的艺术品。

根据清酒的味道以及香味,通常可以分为4个种类:“清淡有杂味的酒”、“虽清澈但有些淡的酒”、“虽浓厚但有杂味的酒”及“又浓又清澈的酒”。不论最基本级别的“本酿造”或是高级的“大吟酿”酒类,都可以以此来分类。

认识清酒的类型就如认识音乐的各类型一样,就像喜欢不同类型的音乐一样,对不同的类型的清酒就有了各自不同的喜好。认识到四大类型的存在,可以拓宽认识清酒味道的视野,也就更能享受到个中乐趣了。

清酒的分类:
http://www.japansake.or.jp/sake/chinese_mandarin/learn/kiso.html

每一款酒都是酿酒师的尽心之作,可以在品饮时细细感受。(清云/必赢电子游戏网址)

正宗烧酒和泡盛酒

烧酒(Shochu)和泡盛酒(Awamori)的原料主要是谷物和根茎类农作物(各种番薯和土豆),使用日本“米麹”酿制后进行蒸馏加工。

“正宗烧酒”意为“单一式蒸馏烧酒”。各个“正宗烧酒”酿酒厂使用自己独到的酒曲对这些原材料进行发酵,由此酿制出醪汁,然后再将醪汁放入壶式蒸馏器中进行一次蒸馏。泡盛酒则是用大米和黑酒曲制成的冲绳的正宗烧酒。

生产正宗烧酒的“酒蔵”多见于日本的九州地区,而泡盛酒的“酒蔵”则在冲绳地区。每个“酒蔵”都有各自历史悠久的壶式蒸馏器,蒸馏器的材质多种多样:从古旧的木材到现代的不銹钢。如此一来,在单式蒸馏器中制成的本格烧酒和泡盛融合了原材料的多种风味。

烧酒酒蔵通常建在山清水秀附近。(日本酒造组合中央会)
传统的日本烧酒厂。(日本酒造组合中央会)
日本烧酒壶式蒸馏桶。(日本酒造组合中央会)

正宗烧酒和泡盛封存了原材料的天然精华,是美味怡人的白酒,而每一位酿酒师使用各自的专门技术控制着酿造、发酵、蒸馏过程的方方面面,使得产品拥有不同的风味、口感以及特色。

夏天,您可以将酒放入冰箱冷冻,喝起来感觉凉爽惬意。或是将酒倒在冰上,感受酒的清新凉爽的味道。您也可以在碎冰上倒酒,在这种情况下会出现“薄雾”,惬意至极。

在正宗烧酒的产地,用热水稀释是很流行的一种喝法。首先在陶瓷杯或碗里倒入热水,然后加入本格烧酒。自然对流使热水和本格烧酒自然地混合到一起,产生浓浓的酒香。

也可以用冷水稀释,在稀释之后,你仍能感受到独特的风味。

因为正宗烧酒与泡盛酒由纯天然的原料制成,属于低能量零碳水化合物的酒精饮料,因此,饮用后血糖不会升高,又含有可以激发减少血栓的活性酶,据说有助于防止中风和心脏病。同时烧酒与泡盛酒经过蒸馏,不含杂质,所以不会造成宿醉。

从“国酒”开始了解日本学问

日本“国酒”与美食相融合。(日本酒造组合中央会)

想要了解日本的学问及历史,从了解被称为日本国酒的“清酒”和“正宗烧酒和泡盛酒”开始最好不过。配上日本的“国酒”不论日式或是西式餐点都那么的美味。

不论您之前是否品尝过“清酒”或是“正宗烧酒和泡盛酒”,当您亲身来到风景如画的“酒蔵”,听酿酒师讲述酿酒的故事,一个个包含了大自然的伟大、酿酒师的辛劳、由敬畏而生的严谨态度的动人故事,加上只有在当地才能品尝到的独特风味,以及在这独特风味中透出的深深的学问内涵,正因如此,相信您在这里——“酒蔵”所品尝到的“清酒”或“正宗烧酒和泡盛酒”将会别有一番风味!

预定一场属于您的“酒蔵之旅”(Sakagura Tourism),就在此时!

预定日本“酒蔵之旅”连结:

http://www.japansake.or.jp/tourism/contents/en/?mode=sake
http://www.japansake.or.jp/tourism/contents/en/?mode=shochu

责任编辑:卢勇

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