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【專訪】澳洲名廚貝斯特分享「美味人生」

名廚Mark Best是澳洲美食界的標誌性人物,日前他接受大紀元專訪,與讀者分享了他的「美味人生」。(安平雅/大紀元)

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   標籤: tags: 星夢郵輪, 悉尼三頂帽餐廳, 澳洲Fine dining, 美食, 名廚

【大紀元2019年11月05日訊】(大紀元記者何慧明報導)他是澳洲美食界的標誌性人物,他不僅是一位才華橫溢的廚師,還是一位出色的人像攝影師,以及作家。

澳洲著名主廚馬克.貝斯特(Mark Best)日前接受大紀元專訪,與讀者分享了他的「美味人生」。

入行

1990年,一個偶然的機會令25歲的貝斯特從電工轉行成為一名餐館學徒。在悉尼的Potts Point一間名為Macleay Street Bistro的餐館工作了五年,並非科班出身的貝斯特獲得了當時悉尼年度最佳青年廚師獎The Josephine Pignolet Award。

對於自己這段經歷,貝斯特用「有些跳躍」和「偶然」來形容,「我的第一份工作是在西澳的一個金礦做電工。之後,我從西澳的小鎮搬到了悉尼,開始在悉尼海港的軍艦上工作。一次很偶然的機會,我在一家小餐館找到了工作,從那裡開啟了我的廚師專業生涯。」

「我一直熱愛美食與烹飪,而且我來自鄉村,所以對種植、養雞、取食需要的食材,例如宰殺牛羊等都比較在行,那一直是我生活的一部分,很有趣。我並不總是熱衷於做一名廚師,但我對食物及日常飲食充滿熱情。」他說。

或許正是這份熱情與投入,使貝斯特在追尋美食的道路上一直前行,不斷嘗試創新與變化。

名廚Mark Best是澳洲美食界的標誌性人物,日前他接受大紀元專訪,與讀者分享了他的「美味人生」。(安平雅/大紀元)

開業

1995年,貝斯特在Balmain開了自己的首家餐廳Peninsula Bistro,很快在當地引起了廣泛關注,並獲得了好評。而此時的貝斯特並未打算停下腳步。他決定赴法國學習美食。

在巴黎的米其林SAMSUNG餐廳學習工作的同時激發了他開另一家餐廳的願望。1999年Marque在悉尼開業了。

在那之後,Marque十年蟬聯《悉尼晨峰報》美食指南評選的三頂帽餐廳之首,該評級類似米其林之星。 三頂廚師帽是對餐廳及廚師的最高嘉獎。Marque餐廳還在英國《餐廳》雜誌公布的、有飲食界奧斯卡之稱的「聖培露世界50最佳餐廳」的評選中獲得突破大獎,並連續三年獲得全球50最佳餐廳殊榮。除此之外,貝斯特個人也多次獲獎。

澳洲美食界的標誌性人物Mark Bes攜手星夢郵輪,為乘客詮釋美味真諦。(安平雅/大紀元)

轉折

毅力和對自己的「永恆的不滿」是貝斯特個人發展的動力。

2016年,貝斯特做出了一個決定,這一決定令很多人大聲驚呼:「Fine dining已死。」 因為貝斯特決定關閉Marque。

「在我經營了17年後,Marque於2016年年中被售出。經營期間我們連續3年入選世界50強之列,我們也連續10年獲得《悉尼晨峰報》的三頂帽最高榮譽,還獲得了很多其它獎項。這是一家美麗的小餐廳,它讓我名聲鵲起。」

決定關閉明星餐廳Marque的貝斯特有什麼新的打算呢?是否會像30年前他決定從西澳搬遷來悉尼,成為他人生中的第二次轉折?

澳洲美食界的標誌性人物Mark Bes攜手星夢郵輪,為乘客詮釋美味真諦。(官方提供)

2016年11月,貝斯特與星夢郵輪合作,在雲頂夢號上開啟了他的第一間海上餐廳「Bistro」。那促成他與星夢合作的緣起是什麼?

「我之前曾參與過一點郵輪企业的諮詢工作。後來我遇到了星夢郵輪當時的總裁Thatcher Brown。他說,他們正在為全新的豪華遊輪品牌尋找專注於使用澳大利亞食材製作的餐飲,他們計劃開拓澳大利亞航線。所以他讓我飛到香港,我們開會並進行了很棒的討論。我們在人性的層面上建立了聯繫,我信任他,相信他對郵輪的願景,以及他們想要實現的目標,對我來說與有信任度的夥伴合作是最重要的。」貝斯特說。

「我的理念是簡單烹飪,真正展現出食材的風味,然後以富有創意的亞洲風味使味蕾愉悅。」Bistro 開業時貝斯特曾說,「我的目標是在『Bistro』上徹底創新的海上餐飲,其餐飲體驗可與任何陸上餐飲體驗媲美。」

挑戰

那麼對貝斯特來說,在郵輪上經營餐廳遇到最大的挑戰是什麼?

「基本上來說,最大的挑戰就是再次學習。我們會飞行至不同的港口,例如中國內地、新加坡、香港等,每個地方的客人都有著各自不同的喜好。你一定要了解他們的学问,並且要適應他們的需求,知道他們想要的,所以對我來說,最大的挑戰是了解船上客人們之間的学问差異。」他說。

澳洲美食界的標誌性人物Mark Bes攜手星夢郵輪,為乘客詮釋美味真諦。(安平雅/大紀元)

對於搭乘郵輪的乘客來說,美食一定是重要的服務內容之一。那貝斯特面對來自不同地區國家的乘客,如何準備菜單來滿足不同乘客的需求?

「首先,菜單的準備是根據郵輪飞行的地點,香港有很多來自中國內地的人,一些人對於西餐的了解有限,而学问兼容多元的新加坡則與眾不同,市場更加成熟,他們經常來澳洲旅行,他們了解悉尼、墨爾本的餐館,他們去過布里斯本,他們經常在新加坡米其林星級餐館中用餐,他們對西餐會有更多了解。面對這樣的情況,我們會為他們選取不同的菜單。」貝斯特說。

他也會根據季節變化來調整菜單。比如,現在是澳大利亞的夏季,採購的都是澳大利亞食材,那麼他們就必須更改菜單以便使用這些食材,因此菜式會有很多大的不同。對他而言,食材的採購與季節性是制定菜單的唯一根據,在悉尼沒有必要進口海外食材,客人會知道他們(的餐廳)所帶來的品質。

探索夢號郵輪13層開設的由Mark Best主理的海鮮燒烤餐廳。(星夢郵輪提供)
澳洲美食界的標誌性人物Mark Bes攜手星夢郵輪,為客人詮釋美味真諦。(安平雅/大紀元)

在貝斯特看來,很顯然,星夢會帶給所有人更好的選擇。「因為我是一名廚師,我作為個體來展示什麼是澳大利亞菜式,這就是我為星夢郵輪所帶來的,沒有人能複製我。我們非常專注於食材的來源與成分。我認為就美食而言,星夢郵輪提供的是最好的。」

貝斯特是《馬克:一次烹飪冒險》(Marque: A Culinary Adventure)和《最佳廚房基礎》(Best Kitchen Basics)兩本書的编辑,也常在《澳大利亞美食家旅行者》和《悉尼晨峰報》上發表文章。他也是位「狂熱」的攝影師,尤其喜歡人像攝影。他在RAUW雜誌上發表過《廚師的一天》的攝影集。

談到對未來的希望,已躋身國際的明星廚師貝斯特希翼將來可以在中國開間餐館。不過在他目前的人生階段,「我必須經常參與星夢郵輪的工作,讓餐館發展的更好。我不知道是否會參與更多的電視節目。我們將Netflix(國際烹飪比賽)的『The Final Table(決戰餐桌)』系列節目推向了135個不同的國家,取得了巨大的成功。或許,多做些節目也不錯。」貝斯特笑著說。◇

責任編輯:宗敏青

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